Au cours de ce module, la filière de transformation des fruits et légumes sera décrite en détails tant sur le plan technologique que sur le plan qualitatif (biochimique et nutritionnel). Dans la 1ere partie, les produits de la 4ème et 5ème gamme seront étudiés et traités. Ensuite, les différentes techniques (telles que la fermentation, la congélation, l'extraction, l'appertisation et la pasteurisation) utilisées dans la transformation des fruits et légumes seront discutées avec des exemples de cas concrets. Une partie du cours est consacrée sur la transformation des céréales et l'élaboration de nouveaux produits dérivés. Une autre partie est réservée aux produits alimentaires intermédiaires extraits de la matière brute végétale et leur possibilité d'utilisation dans la filière alimentaire. Dans la dernière partie, les effets allergènes des constituants des fruits et légumes seront étudiés tout en rappelant les risques qui en sont liés et les réglementations en vigueur.

Temps présentiel : 35 heures

Charge de travail étudiant : 100 heures

Méthode(s) d'évaluation : Analyse de textes