Ce cours comprend quatre parties : * La première partie est une introduction sur les modes de transfert de chaleur. * La deuxième partie est une introduction portant sur la relation eau-matière, la détermination du degré de liberté et de l’activité de l’eau. * La troisième partie concerne les méthodes de conservation par destruction des agents d'altération par traitements thermiques : destruction des micro-organismes en stérilisation ou en pasteurisation, blanchiment, calculs des valeurs stérilisatrices et pasteurisatrices, barèmes de traitements, modification de la qualité en fonction du traitement, techniques et matériels industriels associés, etc. * La quatrième partie est consacrée aux procédés de conservation, réduisant l'activité de l'eau par élimination de cette eau. : ébullition, entraînement, séchage multi-étages et lyophilisation ; aspect théorique, capacité d’évaporation, appareillage, coût énergétique, optimisations.

Temps présentiel : 36 heures

Charge de travail étudiant : 150 heures

Méthode(s) d'évaluation : Examen écrit, Examen final

Référence :
* Mafart, P., Béliard E.1992 Génie industriel alimentaire. Tome II: Techniques séparatives, Tec & Doc - Lavoisier, Paris. * Cheftel, J.C, Cheftel, H 1992. Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments, Vol 1.Tec & Doc Lavoisier, Paris * Cheftel, J.C., Cheftel, H., Besançon, P. 1992. Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments, Volume 2. Tec & Doc - Lavoisier, Paris. * Bimbenet, J.-J., Loncin, M. 1995. Bases du génie des procédés alimentaires, Masson, Paris. * Storck A.,et Grevillot G. 1993. Génie des procédés, Tec & Doc Lavoisier, Paris. * Nadeau J. -P. et Puiggali J.-R. 1995. Séchage, des procédés physiques aux procédés industriels, Tec & * Doc Lavoisier, Paris. * Fauduet H. 1997. Principes fondamentaux du génie des procédés et de la technologie chimique. Aspect théorique et pratique. Tec & Doc -Lavoisier, Paris.