048TACCM3 | Technologies de transformation et de conservation des produits alimentaires |
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Ce cours comprend quatre parties : * La première partie est une introduction sur les modes de transfert de chaleur. * La deuxième partie est une introduction portant sur la relation eau-matière, la détermination du degré de liberté et de l’activité de l’eau. * La troisième partie concerne les méthodes de conservation par destruction des agents d'altération par traitements thermiques : destruction des micro-organismes en stérilisation ou en pasteurisation, blanchiment, calculs des valeurs stérilisatrices et pasteurisatrices, barèmes de traitements, modification de la qualité en fonction du traitement, techniques et matériels industriels associés, etc. * La quatrième partie est consacrée aux procédés de conservation, réduisant l'activité de l'eau par élimination de cette eau. : ébullition, entraînement, séchage multi-étages et lyophilisation ; aspect théorique, capacité d’évaporation, appareillage, coût énergétique, optimisations. Temps présentiel : 36 heures Charge de travail étudiant : 150 heures Méthode(s) d'évaluation : Examen écrit, Examen final Référence : |
Ce cours est proposé dans les diplômes suivants | |
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Master en chimie alimentaire |