Effet de la congélation de la viande de volaille fraîche sur le niveau d'activité de B- Hydroxy Acyl Co-A Déshydrogénase et sur le dénombrement bactérien.

Description :

Lors de la congélation de la viande de volaille fraiche, la formation de cristaux de glace endommage la structure et concentre les solutés dans la viande. Cela conduit à des modifications dans les réactions biochimiques au niveau cellulaire et influe sur les paramètres de qualité physiques et microbiologiques du produit. Afin d'empêcher les détaillants de viande d’offrir une viande de volaille congelée et décongelée comme viande fraîche, la mesure par spectrophotométrie du niveau d’activité de l’enzyme B- Hydroxy AcylCo-A déshydrogénase (HADH) peut servir comme indicateur de la fraicheur du produit. Cette enzyme est libérée dans le jus de presse de la viande suite aux dommages subis par la membrane des mitochondries, induits par la formation de cristaux de glace. L’objectif du projet est d’évaluer la qualité et la microbiologique et la fraicheur de la viande de volaille sur le marché libanais, tout en examinant l’effet des différents traitements de congélation sur le niveau d’activité de HADH et sur la qualité microbiologique du produit.