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Art of Service

The Art of Service course is offered to students following a hospitality B.A. Based for those who want to learn the core skills of professional table service in restaurants. This course discusses the server’s job, types of establishments, different types of service, including French, Russian, English, American, banquet, buffets and more. In addition to an overview of the equipment usage and different service style: • Service plate • Service à la cloche and white gloves service • Gueridon service o Mixing and seasoning salads... o Art of cutting (fruits, meats, fish, cheese….) o Flambé technique (crêpes suzette, steak au poivre…) • Gala banquet service styles • Serving drinks


Temps présentiel : 17.5 heures


Charge de travail étudiant : 32.5 heures


Méthode(s) d'évaluation : Examen final, Participation et assiduité, Projets, Travail personnel


Référence :
• Catering Management, Nancy Loman Scanlon, Fourth Edition • Restaurant Service basics, Sondra J. Dahmer & Kurt W. Kahl, Second Edition • Travaux Pratiques De Restaurant – Preparations, decoupages, flambages tome1 • Travaux Pratiques De Restaurant- Mise en place, decoration, service tome2, edition BPI • Acceuil, Service et Commercialisation en Restaurant Jean-Luc Frusetta – Bruno Morlet, Editions Jacques Lanore • https://fr.gaultmillau.com/news/histoire-de-lart-de-la-decoupe-a-table-trajectoires-de-lantiquite-a-nos-jours • https://thesedecoupes.wordpress.com/liste-dvnements-slectionns/ • https://fr.wikipedia.org/wiki/Flambage_(cuisine)

Planification
JourPeriodeSalle
Ven 03/09/202113:30 - 14:45CST-IGE--Cuisine
Ven 10/09/202111:00 - 12:15CST-IGE--Cuisine
Jeu 07/10/202113:30 - 14:45
Ven 08/10/202113:30 - 14:45CST-IGE--Cuisine
Jeu 14/10/202113:30 - 14:45
Ven 22/10/202113:30 - 14:45CST-IGE--Cuisine
Ven 29/10/202113:30 - 14:45CST-IGE--Cuisine
Ven 05/11/202113:30 - 14:45CST-IGE--Cuisine
Ven 12/11/202113:30 - 14:45CST-IGE--Cuisine
Ven 19/11/202113:30 - 14:45CST-IGE--Cuisine
Ven 26/11/202113:30 - 14:45CST-IGE--Cuisine
Ven 03/12/202113:30 - 14:45CST-IGE--Cuisine
Ce cours est proposé dans les diplômes suivants
 Licence en hospitality management
Licence en hospitality management
Licence en arts culinaires et management de la restauration
Licence en arts culinaires et management de la restauration